Mezcal, niin muinainen juoma, että nykyinen Meksiko syntyi, on täynnä alueellamme kukoistavien muinaisten sivilisaatioiden salaisuuksia ja taikuutta. Pelkkä maininta viittaa meihin muiden päivien rituaaleihin.
Tutkijat määrittelevät mezcalero magueyn kasvina, jonka suurissa, mehevissä lehdissä on keihäät päissä. Keskellä muodostuu ananas tai kanta, jota käytetään nesteestä, josta tulee mezcal.
Mezcalerot käyttävät monimutkaista sanastoa; Siksi ei ole epätavallista kuulla heidän sanovan, että maguey manso on se, joka tuotetaan parhaiten Oaxacanin mailla.
Varren kasvua odottavat kärsivällisesti talonpojat, koska kasvin kypsyminen kestää noin seitsemän vuotta.
Oaxacassa, jossa parhaan mezcal-valmistuksen perinne kukoistaa, kolme sanaa ovat avain juoman alkuperän lähestymiseen: espadin, arroquense ja tobalá. Niiden avulla nimetään kolme agave-lajia, jotka fermentoituna ja tislattuna tuottavat niin monta mezcal-lajiketta.
Kilohaili ja arroquense ovat sadon tuotetta, kun taas tobalá on villi agave.
Prosessi alkaa, kun viljelijä erottaa ananaksen sitä ympäröivistä varret, lehdet ja juuret. Kun ananakset on saatu, ne kypsennetään ja jauhetaan. Tuloksena oleva bagasse jätetään lepäämään suuriin, tuoksuviin altaisiin. Jo täällä prosessi vaatii rauhaa ja kärsivällisyyttä odottaakseen säkkipassin käymisen; tässä vaiheessa neste siirtyy still-kuviin.
Tämä on hetki, jolloin käsityöläinen, mysteerisuoran ympäröimänä, muinaisten parantajien tapaan, joka loi terveyttä tai iankaikkista elämää tarjoavia juomia, kehittää erityistä tapaansa antaa tulevalle mezcalille ominainen maku.
Vanha resepti, jonka Oaxaqueños kunnioittaa kunnioittavasti, vahvistaa, että kuuluisan rinta-mezcalin saamiseksi tynnyrin sisään on laitettava kaksi kananrintaa ja yksi kalkkunasta, nesteen kanssa, joka hyvin murskautuna antaa mezcalille upean maun. . Muut paikalliset valmistajat pitävät parempana, että rinta on capon-kanaa, ja on vielä niitä, jotka fermentoivat mezcalia kanelilla, viipaloidulla ananaksella, banaanilla, omenapuilla ja valkoisella sokerilla. Kaikki tämä menee alembicin pohjalle, mikä antaa mezcalille ainutlaatuisen sakeuden ja maun.
Hyvän Oaxacan-mezcalin nauttimiseksi on välttämätöntä tietää, että on erotettava valkoinen ja tobalá. Valkoisesta puolestaan tunnetaan suuri määrä lajikkeita, joista minero-niminen erottuu, koska se on valmistettu Santa Catarina de Minasissa ja jonka valmistuksessa käytetään myös ananaksia villistä agavesta, joka tunnetaan nimellä cirial.
Valmistettaessa aitoa tobalá mezcalia on välttämätöntä, että prosessi tapahtuu savipannuissa.
Tämän juoman fanit erottavat helposti, kun he ovat tehtaan mezcalin edessä, ja kun se on sellainen, jonka kotimaiset tuottajat ovat hankkineet perinteisellä tavalla hienovaraisesti.
Hyvällä osalla markkinoiden mezcaleja on sisällä maguey mato. Pääsääntöisesti mato lisätään mezcaliin, kun sitä pullotetaan, ja asiantuntijat sanovat, että se antaa sille hieman suolaisen maun. Tämä madon perinne on johtanut monien vuosien ajan suolan luomiseen, joka saadaan murskaamalla mague-matoja.
Vanha juominen kertoi minulle, että tislatulla mezcalilla on ylin maku kaikista juomista.
Mutta kaikki tämä olisi mahdotonta, jos mezcalero maguey ei kasvaisi Oaxacassa, mikä tuo kauniin ja tyypillisen muistiinpanon maisemaan.
Lähde: Aeroméxico Tips No.1 Oaxaca / syksy 1996
