Hänen kuolemansa jälkeen (vuonna 1695) on kulunut melkein 300 vuotta, jotta voimme nauttia tästä kirjasta, jonka valinnan ja transkription teki Sor Juana Inés de la Cruz, Uuden Espanjan lahjakkuuden kunnia.
Kiitos tutkijan don kiinnostuksesta Joaquin Cortina ja lääkärille Jorge Gurría Lacroix tärkeät dokumenttimateriaalit pelastettiin ja säilytettiin Meksikossa, yksi niistä, joka koskee meitä. Saamme sen lainana sivututkimuksellesi Josefina Muriel ja kenen tämä kirjoittaa.
Luonnollisesti olimme intohimoisesti sen tutkimuksesta, ja vaikka sen lukeminen ei aiheuttanut mitään ongelmaa, teimme paleografian ja saimme sen huolellisen julkaisun, klassisen muotoilun samassa kirjasessa kuin alkuperäinen. Tämä kirja teki Sor Juana "Hänen kustannuksellaan", kuten klassikot sanoisivat.
Tohtori Murielin prologi ja kirjoittajani epilogi lisättiin transkriptioon, jonka muuten omistin opettajilleni Monalle ja Felipe Teixidorille, viisaille miehille ja gourmetille. Tohtori Muriel kertoo meille tekstissään:
"Hän on julistanut arvostetun nunnan henkilökohtaisen kokemuksen vastauksessaan sisar Filoteaan sanoen:" No, mitä voisin kertoa sinulle, rouva, luonnon salaisuuksista, jotka olen löytänyt ruoanlaiton aikana? Katso, että muna liittyy ja paistaa voissa tai öljyssä ja päinvastoin hajoaa siirapissa; nähdä, että sokerin pysyessä nestemäisenä riittää lisäämällä hyvin pieni osa vettä, johon kvitteni tai muu hapan hedelmä on ollut; katso, että saman munan keltuainen ja valkoinen ovat niin vastakkaisia, että sokerissa käytetyissä munissa jokainen palvelee itseään eikä yhdessä. "
Hän puhuu myös kulinaarisista havainnoista, jotka johtavat Sor Juanan mietiskelyihin kokeellisen fysiikan suhteen, mutta samalla osoittavat meille perehtyneisyytensä ruoanlaittoon.
Toisin sanoen, eri ruokien valmistus ei ole hänelle vieras, mutta hänen ajatuksensa eivät pysy niiden kanssa. Yksinkertaisin gastronominen toiminta nostaa sen siihen "toiseen huomioihin", mikä on filosofinen pohdinta. Hän on aikansa nainen, joten hän ilmaisee ilmeisen ja pilkkaavan nöyryyden: "Mutta rouva, mitä naiset voivat tietää paitsi ruoanlaittofilosofioita?"
Sor Juana vihkii kirjan yhdelle sisarestaan alkavassa sonetissa (ei varmasti parhaissa):
"Tasoitettu, oi rakkauteni sisko." Pidän itseäni muodostavan tämän Kokkikirja ja mitä hulluutta! viimeistellä se, ja sitten näin kuinka huonosti kopioin.
Epilogissani "Keittiöiden filosofia" analysoin keittokirjaa näin:
Sulkeminen on rikki, jotenkin Sor Juana perii meille näkemyksen mestizo-maailmastaan, joka kuuluu siihen Espanjan imperiumiin, joka yhdisti Amerikan miekan lyönteillä ja rukouksilla.
Mestitsomaailma, jossa eurooppalaista läsnäoloa antavat paitsi "portugalilaiset kukot", myös "gigotit" (ranskalaisista "reistä"), joiden molemmat kaponirintojen tai vasikan jalkojen alkuperäiset annokset päätyivät yleiseksi leikatuksi lihaksi pieninä paloina. Mestitsomaailma, jossa latinalaisamerikkalaiset kuljettivat roomalaisen "globuluksen" tuhannen avustuksen joukossa, suljetulla nyrkillä tehdyt "puñuelot", peitettynä hunareilla mosarabilaisten makujen ja nykyaikaisen ilon suhteen, muutettuna maukkaiksi munkkeiksi. Maailmasta, jossa brittiläiset "vanukkaat" on poistettu prosopopioistaan, tulee pinaatin, sianlihan tai queliittien puriineja.
Ja turkkilainen, klassinen kristikunnan vihollinen, muistetaan mäntypähkinöiden, saksanpähkinöiden, rusinoiden ja sitruunoiden liiallisesta käytöstä sekoitettuna maissiin, riisiin, lihaan ja muovattuna aivan kuten alkuperäiskansat kuvittelivat turkkilaisten muovaavan konepellinsä. ; mutta tietämätön riisikakussa ja alfajoreissa lyövän "pilafin" alkuperästä.
Maailma on makeaa par excellence, kaikki sen reseptit - vähemmän kuin kymmenen - on tarkoitettu jälkiruokille, ja heidän joukossaan on jericaya tai jiricaya, nimi, jota on hyödyttömästi etsitty kovarubiaanien ja viranomaisten vastaavista sanakirjoista, jotta löydettäisiin se vihdoin, selkeä sen Meksikon Santa María ja että sitä käytetään niin laajalla alueella, että se kattaa Costa Rican.
Uusi espanja lisäsi vehnän, leivän ja tikkureiden kulttuuriin, joka on kaiken hyvän "ante" perusta, kaiken "puista riippuvien jälkiruokien", kuten Marchioness Calderón de la Barca Hän kuvasi mameyea, mangoa, chicozapotea ja Anonas Nuricataa tai mustanpäätä, herkullista soursopia.
Maailma, jossa Sor Juanalle niin rakas alkuperäiskansojen läsnäolo on korostettu kaikilla yksityiskohdilla, tarkoilla yksityiskohdilla. Se on paluu lapsuutensa ympäristöön, hänen pakenemisensa haciendan "savukeittiöön" katsomaan innokkaasti "niksooman" laittamista. Alkuperäisen substraatin "äitien" resepteihin: Oaxacan mooli ja musta muhennos. Manchamanteles on nyt uusi espanjalainen mestizo-kaava.
Alkuperäiskulttuurien kieli niiden syötteillä, kulinaarisilla tottumuksillaan ja erikoisilla prosesseillaan, jotka nykyään ajan seulassa ovat ratkaisemattomia läsnäoloja.
Lopuksi haluan lisätä sen Sor Juana Se viittaa epäsuorasti siihen, mitä pidän Meksikon gastronomiateoriassa kahdella klassisella tyylilajilla: uusi-latinalaisamerikkalainen jälkiruoka, "ennen" ja "cartas", joiden ensimmäisissä resepteissä hän selittää hopealusikan käytön - toisin sanoen pienet salaisuudet, jotka He tekivät ruoanlaittotaidetta ja muhennoksia, kuumia mooleja, jotka ovat klemoleja, tetlomolista ehkä erottaakseen ne myyristä ja kylmistä kastikkeista.
Liityn Sor Juanaan nauttimaan hänen gastronomisista "tehtävistään" jakamisen ilosta siinä mielessä, että ruoanlaittamisesta tulee päivittäistä rakkautta, ja kehotan lukijoita tekemään samoin reseptejä jotka ovat alla:
Juustofritterit
6 tuoretta juustoa, punta jauhoja, keskikokoinen voi, sulatettu ja jauhettu juusto. Ne litistetään sen jälkeen, kun ne on hyvin vaivattu rullalla, leikattu maljalla ja paistettu.
Mokka pieniä mustia päätä
Todellinen pieni pää, idem maitoa, kiloa sokeria, puolet appelsiinikukka vettä, kaikki yhdessä keitetään, kunnes se on täynnä. He laittaa kerrokset tikkari ja tämä pasta. Se on koristeltu kuten kaikki nämä aikaisemmin.
Juurikkaan mokka
Kypsennetty punajuuret sokerilla, kuorittu ja jauhettu. Punta punajuuria id. sokeria heitetään siirappiin, joka ei ole liian paksu, ja se tehdään samalla tavalla.
Jericaya
Keitetty maito makeutetaan. Sekoita ja kaada kuppiin maitoa, 4 keltuaista, sekoita ja kaada kuppiin, kiehauta vedessä, jossa on kooma päällä, ja laita olki, kunnes se tulee puhtaaksi. Lisää sitten kaneli.
Riisikakku
Tee riisistä maitoa, koska se on hyvää, aseta sivuun ja levitä vuoka voilla ja kaada puolet riisistä kylmään vuokaan, jauheliha on jo valmistettu ikään kuin täytettäisiin tomaatilla, makealla kärjellä, rusinoilla, manteleilla , pinjansiemeniä, acitronia ja kapriksia ja lisää toinen puoli riisiä ja laita se kahteen polttimeen ja levitä voita päälle joidenkin höyhenien kanssa ja jotta se kypsyy, se poistetaan.
Turkkilainen maissi cacaguazintle
Laita maissi kuten niscomil (sic), sitten pestään, leikataan ja jauhetaan kuten tamales, se on sekoitettua voita, sokeria ja keltuaisia haluat, jos niitä ei ole paljon; Siinä on jauhelihaa, jossa on rusinoita, manteleita, acitrónia, pinjansiemeniä, kapriksia, keitettyä munaa ja kärki makeaa. Se jauhetaan kuten metaattitortillat ja lisätään voilla levitettyyn pannuun. Jauheliha ja sitten toinen kerros taikinaa ja laita kaksi poltinta, voin levittäminen höyhenillä ja niin, että se on kypsynyt, lisää jauhesokeri ja aseta se sivuun.
Clemole Oaxacasta
Keskikokoiselle vuoka, kourallinen paahdettua korianteria, 4 paahdettua valkosipulinkynsiä, viisi neilikkaa, kuusi pippuria, kuten kanelikynttä, ancho-chilipippuria tai pasillaa, kuten haluat, kaikki sanoi jauhettua hyvin ja paista Sitten lisätään sianliha, chorizo ja kananliha.
Riisikakku
Riisi keitetään lautasliinalla, jotta se kypsennetään, sahrami lisätään syötäväksi. Jauheliha valmistetaan rusinoilla, kapriksilla, manteleilla, pinjansiemenillä, keitetyllä kananmunalla, oliiveilla ja chilitoilla. Säiliö voidellaan voilla ja sen alle lisätään puolet riisistä, sitten jauheliha ja sitten toinen puoli riisiä ja jauhettua sokeria päälle ja laitetaan kahdelle polttimelle.
Musta muhennos
Kypsennät lihan yhtä suurina osina vettä ja etikkaa, jauhaa tomaatti, kaneli, neilikka, pippuri ja paista sipuli- ja persiljaviipaleilla, melko helpottunut, joten caldillo on valmis, sen sahrami, suve (sic) valmistus kuten capirotada viittaan.
Pinaatti liete
Kaksi reales de Iecheä ja kaksi kakkuja puolitoista mamón de reales -kakua ja kaksitoista munaa. Lisää keltuaiset, neljä voita ja kaksi kiloa sokeria. Pinaatti jauhetaan ja suodatetaan maidon kanssa ja kaikki tämä keitetään yhdessä ja sitä kypsennetään ja tulella ylös ja alas, kypsennyksen jälkeen se erotetaan ja jäähdytetään lautasella.
Gigote-sarja
Pilko ja gigote kana ja mausta kaikilla mausteillaan, sitten laitat paahtoleipää voilla voideltuun pannuun ja niin, että kerros mainituista viipaleista laitetaan, se sirotellaan viinillä ja laitetaan toinen kerma maitoa kaneli ripoteltu päälle ja neilikka ja pippuri; sitten toinen kerros leipää, jatkat saman tekemistä, kunnes täytät vuoka, jonka päätät viipaleiksi, sitten lisää kaikki liemi, joka oli jäljellä gigotista, lisäämällä kerrokseksi lyötyjä munankeltuaisia päälle.
Manchamanteles
Chilipippurit, jotka on suunniteltu ja liotettu yön yli, jauhettu paahdetuilla seesaminsiemenillä ja paistettu voissa, lisää tarvittava vesi, kana, banaaniviipaleet, bataatti, omena ja sen tarvittava suola.
Portugalin munat
Ota tomaatti, persilja, piparminttu ja valkosipuli, pilko ne ja riittävällä määrällä etikkaa, öljyä ja kaikenlaisia mausteita paitsi sahrami, ja laita kukot kinkkupaloineen kypsennettäviksi hyvin peitettyinä, jotta ne kypsyvät, lisää tornachileja, oliiveja, kapriksia ja kaprikset.
