He sanovat, että Apanin pulque jo 1920-luvulla oli jo perinne. Juna saapui Mexico Cityyn joka aamu tuoreella pullolla, jota tarjoillaan Porfirian yhteiskunnan parhaimmissa pöydissä, aivan kuten maaseudulla, kun naiset kantoivat "itakaattia", aina mukana pieni kannu tätä euforista juomaa. .
Yritän löytää tämän kansallisen juoman alkuperän, ja menen sen perinteisen valmistuksen ytimeen: Apan. Yllätyksekseni alueen suurista tiloista on jäljellä monien vuosien ajan hiljaisuus ja toimettomuus. Suuret maguey-viljelmät ovat kadonneet, ja näitä jaloja kasveja käytetään vain rajaamaan niitä korvaavat ohrakentät. Pulquea tuotetaan nyt vain pieninä määrinä paikalliseen kulutukseen!
Kysyttäessä täällä ja siellä törmään Valentín Rosasiin, entiseen tlachiquero-ystävälliseen ja jokeriin, joka päättää seurata minua ja olla opas. Apanin löytöjeni lannistamana menen Santa Rosan kaupunkiin, jossa Gabriela Vázquez suosittelee, että etsimme Don Pazcasio Gutiérrezia: "Tuo mies tietää!" - Hän selventää meitä.
Kun saavumme herra Gutiérrezin taloon, he johtavat meidät vesisäiliöön ja sen tummasta taustasta tulee esiin vahva seitsemänkymmentäluvun mies. Kommentoin laajakuvana aikomustani tietää "elää" kaikki pulkkiin liittyvä. Ilman jatkamista hän suostuu auttamaan meitä ja jättää hyvästit "Nähdään huomenna! Kun aurinko nousee, menemme vuorille! " Hänen sanansa kertovat minulle, että tämä kaavinta ei ole kiire.
Seuraavana päivänä, noin kello 8 aamulla, lähdimme vuorille erittäin rauhallisella tahdilla. "Jos ei ole kiirettä, pulque odottaa minua siellä!" –Hän kertoi minulle, kun halusin kiirehtiä "avokadoa", hänen mukavaa aasiaan.
"Kun olin lapsi", Don Pazcasio sanoi, "Apan oli jotain muuta. Magueyt peittivät koko maan. Suurin osa heistä työskenteli suurilla kartanoilla. Kaksi kertaa päivässä tlachiquerot raaputtivat ja uuttivat siemenä acocoteilla (kurpitsailla) ja veivät täytetyt kastanjat tinacaleihin, joihin mahtui jopa 1000 litraa.
"Tärkeä osa prosessia - jatkaa Don Pazcasio - on lisätä siemen (xnaxtli) tai kypsä massa, jolla käyminen alkaa. Itse pulssin valmistusprosessi on hyvin yksinkertainen, mutta siinä on taikauskoa. Tinakakalia pidettiin puolipyhänä paikkana, ja alussa rukoiltiin. Et voi käyttää hattua, vieraita tai naisia ei sallittu, eikä sinun pitäisi sanoa huonoja sanoja, koska kaikki tämä voi pilata pulssin.
Lopulta löysimme magueyn, josta he ottivat sipuli maistettavaksi. Minusta se oli herkullista! Don Pazcasio selvensi minulle, että pulque saadaan miden käymisestä, kun taas mezcal ja tequila saadaan saman tedin tislauksesta.
"Seitsemästä kymmeneen vuoteen maguey saavuttaa kypsyytensä, ja keskeltä, kuten valtava artisokka, joka alkaa turvota, yhden kukan suuri varsi alkaa kasvaa", Don Pazcasio dokumentoi meitä edelleen. Ennen kukintaa kasvi kastroidaan leikkaamalla varsi, joka paljastaa 'ananaksen', josta noin kolmekymmentä tai viisikymmentä senttimetriä aukko tehdään meadin poistamiseksi. Jokainen kasvi voi tuottaa 5–6 litraa päivässä. Mehu on kerättävä kahdesti päivässä käymisen välttämiseksi, ja kasvin suojaamiseksi hyönteisiltä ja maaperältä jotkut lehdet taitetaan aukon yli punomalla ne piikkeillä. Neljän tai kuuden kuukauden kuluttua kasvi, joka on jo tuottanut monta litraa mätää, menettää olemuksensa ja kuivuu.
”Pulque on maitomainen, hieman vaahtoava ja hapan ja siinä on enemmän alkoholia kuin olutta, mutta vähemmän kuin viiniä. Koska se sisältää runsaasti vitamiineja, kivennäisaineita ja aminohappoja, he sanovat, että kanaliemestä puuttuu vain yksi luokka! Kovetettuun massaan lisätään murskattuja hedelmiä, mikä parantaa huomattavasti sen makua ja tekee siitä vielä ravitsevamman. "
Tämän juoman kulutuksesta on useita historiallisia todistuksia, muun muassa joitain maya-hieroglyfejä ja seinämaalaus Cholulan suuressa pyramidissa Pueblassa, jossa havaitaan joukko onnellisia pulque-juojia. Totuus on, että melkein kaikki Meksikon kulttuurit käyttivät sitä ja jotkut käyttivät sitä melkein kahden tuhannen vuoden ajan. Jotkut uskoivat, että jumalatar Mayahuel tuli maguey-puun sydämeen ja antoi verensa virrata yhdessä kasvin mehun kanssa. Toiset väittävät, että toltecien aatelismies Papantzin huomasi, kuinka siemenet saadaan talteen, ja lähetti tyttärensä Xóchitlin tarjoamalla tätä makeaa mehua kuninkaalle Tecpancaltzinille, joka oli niin viehättynyt juoman ulosteesta, että meni naimisiin hänen kanssaan. Toiset sanovat, että se, joka löysi pulkin ja osoittautui ensimmäiseksi humalaksi, oli opossumi!
Aateliset ja papit juovat Pulquea juhlimaan suuria voittoja tai erityisissä uskonnollisissa juhlapäivissä. Sen kulutus rajoitettiin vain vanhuksiin, imettäviin naisiin, hallitsijoihin ja pappeihin, kun taas ihmisille vain tietyissä juhlissa.
Valloituksen jälkeen ei ollut enää lakeja, jotka säätelivät pulkin käyttöä, ja vasta 1672 alkoi varakunnan hallitus säätelemään sitä.
1920-luvulta lähtien hallitus yritti poistaa pulkin. Lázaro Cárdenasin presidenttikauden aikana oli alkoholin vastaisia kampanjoita, jotka yrittivät tukahduttaa hänet kokonaan.
"Tänään tämä ei ole enää vitsi", Don Pazcasio päättää. Kastanjat ja acocotes ovat nyt valmistettu lasikuidusta, ja on joitain, jotka haluavat lähettää purkitettua purkkia! Yhdysvaltoihin. He sanovat kutsuvansa sitä "mesi Apanista", mutta totuus on, että se maistuu kaikelta, paitsi pulque! Joskus turistit haluavat kokeilla sitä, mutta heidän on hyvin vaikea löytää laadukasta. Selluteollisuus on kuolemassa! Toivon, että hallitus tekisi jotain, jotta pulque, niin laadukas juoma, saisi takaisin suosionsa ja saisi puomin, joka tequilalla on nykyään kaikkialla maailmassa. Maguey on kuin maamme juuri ja sen veri on veri, veren, jonka pitäisi jatkaa ruokkimista. "
